Jak si vyrobit domácí kvašenou zeleninu - od zelí po okurky

Kvašená zelenina je jedním z nejstarších a nejzdravějších způsobů uchovávání zeleniny. V polské tradici se na stolech objevuje už po staletí - od zelí, přes okurky, až po ředkvičky či červenou řepu. Jejich jedinečná chuť a zdravotní účinky způsobují, že se vracejí do obliby i v moderní kuchyni. Dobrou zprávou je, že příprava domácí kvašené zeleniny není složitá - stačí trochu trpělivosti, správné pomůcky a osvědčený recept. V tomto článku najdete návod, který vás provede celým procesem kvašení. Také vám poradíme, jaké pomůcky se vám budou hodit a prozdrazíme praktické tipy, díky kterým se vám kvašená zelenina vždy povede.

Proč se vyplatí kvasit?

Kvašená zelenina není jen chutnou vzpomínkou na dětství a domácí kuchyni, ale především obrovským zdrojem zdraví. Během mléčného kvašení vznikají probiotika - přirozené bakterie podporující imunitu a trávení. Navíc je kvašená zelenina bohatá na vitamin C, vitaminy skupiny B a minerály jako draslík, vápník či železo.

Pravidelná konzumace kvašené zeleniny pomáhá:

• posílit imunitní systém,

• zlepšit činnost střev,

• podpořit přirozenou detoxikaci organismu,

• udržovat správnou střevní mikroflóru.

Pomůcky potřebné k přípravě kvašené zeleniny

Ačkoli je proces kvašení jednoduchý, vyplatí se mít po ruce pár pomůcek, které práci usnadní:

• Kameninová nádoba nebo sklenice - tradičně se kvašená zelenina připravuje v hliněných nádobách, ale stejně dobře poslouží sklenice se šroubovacím víčkem nebo se sponou.

• Talířek nebo speciální kámen na zatížení - používá se k přitlačení zeleniny, aby byla zcela ponořena v nálevu.

• Kuchyňská váha - hodí se k odměření soli do nálevu.

• Nůž a prkénko - základní nástroje pro krájení zelí či přísad.

Návod krok za krokem - kvašené zelí

Kysané zelí je klasika, kterou se vyplatí připravit doma, protože domácí chutná vždy lépe než kupované.

1. Připravte si suroviny: čerstvé bílé nebo červené zelí, nejodizovanou sůl (např. kamennou), mrkev, případně kmín.

2. Krájení: zelí nakrájejte nadrobno, mrkev nastrouhejte.

3. Solení: na každý kilogram zelí přidejte cca 20 g soli. Sůl zvýrazní chuť a zároveň konzervuje.

4. Hnětení: zelí se solí hněťte rukou nebo tloučkem, dokud nepustí šťávu.

5. Plnění nádoby: zelí přendejte do kameninové nádoby, dobře upěchujte a zatěžkejte talířkem s závažím. Důležité je, aby byla zelenina zcela ponořena v šťávě.

6. Fermentace: kvašení trvá několik dnů až týdnů v závislosti na teplotě a požadované chuti. Čím déle kvasí, tím je kyselejší.
   

Návod krok za krokem - kvašené okurky

Kvašené okurky jsou neodmyslitelnou součástí letních spižíren. Křupavé, aromatické, skvěle chutnají samotné i v salátech nebo na chlebu.

1. Suroviny: malé čerstvé okurky nakládačky, sůl, kopr s kvetoucím baldachýnem, česnek, křen, bobkový list, semena hořčice.

2. Nálev: na 1 litr vody přidejte 1 lžíci soli. Vodu je nejlepší převařit a nechat vychladnout.

3. Plnění: do sklenice nebo kameninové nádoby skládejte okurky střídavě s kořením.

4. Zalévání: vše zalijte slanou vodou tak, aby okurky byly zcela ponořené.

5. Zatížení: použijte závaží, aby okurky nevyplavaly na povrch.

6. Fermentace: okurky nechte několik dnů kvasit při pokojové teplotě, poté je přesuňte do chladnějšího místa.

Další zelenina, kterou stojí za to kvasit

Kromě zelí a okurek se stále častěji kvasí i jiná zelenina:

• červená řepa - vhodná na zdravý kvas k boršči,

• mrkev - ideální jako křupavá svačinka,

• ředkvičky - mají výraznou, lehce ostrou chuť,

• cuketa či květák - skvělé do zeleninových směsí.
  

Možnosti jsou prakticky neomezené - můžete experimentovat s přísadami, jako jsou listy višně, černého rybízu, kopr nebo česnek.

Tipy, které zaručí úspěch

• Používejte nejodizovanou sůl - jod může brzdit proces kvašení.

• Dbejte na správnou teplotu - ideální je pokojová teplota (cca 18-22 °C).

• Odstraňujte pěnu - v prvních dnech kvašení se na povrchu tvoří pěna, kterou je vhodné průběžně sbírat.

• Nenechte zeleninu přijít do kontaktu se vzduchem - vždy musí být zcela ponořena v nálevu, jinak by mohla zplesnivět.

• Uchovávejte v chladu - po dokončení fermentace je nejlepší skladovat kvašenou zeleninu ve sklepě nebo lednici.